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动物类食品冷风干燥技术在动物类食品的应用
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现在的食品行业发展的很迅速,种类也相当的多。像那些猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干、兔肉干等,这类产品的水分活度很低,大多数细菌已经不能生长,故保质期较长,这类产品的蛋白质含量很高,属于肉制品中的高档产品。等等肉类食品。这些肉干都是要经过干燥才能加工出来。较后在各大超市或是小吃店出售。下面我们来看下那些干燥设备在肉类更干燥中被应用到。 食品干燥设备有诸多工艺方法,大多依*通风、加热、真空冷冻等手段。自然通风和日晒可以达到食品干燥的目的,但受自然条件约束,且食品卫生难以保证。采用机械通风、加热烘干能使生产条件有所改善,但对动物类食品加工过程中,易发生油脂氧化现象,表面变黄,并带有辣味,产品质量下降。真空冷冻干燥多用于植物性食品的加工。冷风干燥是模拟冬季自然环境,低温低湿、高风速,快速脱水干燥,同时形成风味的一种特殊的加工方法。 动物腌腊食品是中国极具地方特色的传统食品,但其加工手段及生产工艺比较原始和落后,基本为手工腌制、天然风干,生产规模小,周期长,产品质量受自然条件影响大,不能满足食品工业化生产的需要。笔者应用冷冻去湿原理,根据不同生产厂家的需要,结合他们小批量生产风干家禽的经验,进行了多次风干设备的方案设计、工程施工、系统调试及产品试投产,并通过了工程应用项目检测、鉴定,已产生了良好的社会经济效益。 一、风干原理: 动物腌腊食品的基本加工过程为:活体宰杀后,经清理、腌制、风干,(蒸煮)、真空包装。在此流程中,既要保证食品不变质,又要使其形成特殊风味,同时生产周期不可太长。食品变质的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影响微生物生长和繁殖的条件有水分、温度、营养物质及PH值等。水分含量大、高温高湿环境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰杀后肉的成熟,即肉中乳酸增加,呈酸性反应,抑制细菌繁殖,但若在高温下保存,蛋白质在蛋白酶作用下分解产生氨,使肉呈碱性反应,引起肉的腐败变质。非酶作用引起的变质,例如油脂的酸败,是在高温下油脂直接与空气发生的氧化反应。在低温低湿环境下,以上食品变质过程可以得到延缓和减弱。腌制过程中,食品浸在很浓的卤水(盐溶液)中,不但进行肉的着味,同时原生质发生的质壁分离抑制了微生物的繁殖。风干过程不但要除去食品部分水分,还应使皮下脂肪析出,并在酶的作用下使肉成熟,逐渐形成特殊风味。为了缩短生产周期,并实现全年不间断生产,就必须创造一种低温、低湿、高风速的生产条件,即人工模拟冬季室外的自然环境。 风干过程基本分为以下两个阶段: .快速脱水:在风干初始期,食品表皮附带水分较多,必须在短时间内加以吹干,此时应采用高温低湿空气送入,即在保证该类食品不变质的前提下,尽可能提高送风温度,以降低其相对湿度,食品内外相对湿度差值越大,水分蒸发越快;同时,食品表面快速结出一层较硬的肉膜,以阻挡外界微生物的侵入和繁殖。在此阶段,表面水分的蒸发降低了回风温度,提高了回风相对湿度。此过程约占总风干时间的30%。 .缓速成熟:在风干延续期,要析出深层水分和皮下脂肪,并使肉逐渐成熟,此时可采用温度、相对湿度较低的空气送入,即保证低温低湿的有利环境,此时风干主要依*有压气流快速掠过食品表面与组织内压产生的压差,使食品深层水分及皮下脂肪缓慢渗出,此过程约占总风干时间的70%。 食品风干所要求的温度、湿度、风速、风压与食品种类、腌制方法、包装手段、生产贮存周期均有关系。一般来说,食品含水量低、采用干腌、蒸煮处理、真空包装等条件可适当降低温湿度要求,但必须在进行小样测试,取得足够的经验数据后,才可确认为设计指标。 二、设备配置: 为实现食品风干要求的特殊环境,应选用工业调温去湿机组,并配置特殊的送排风系统。根据动物性食品风干的温度、湿度范围,及食品卫生的特殊要求,宜根据冷冻去湿、加热调温的原理选择设备,应具备自动运转、分段调节功能,并考虑到不同季节的风量配比,尽可能提高除水率,降低能耗。 .系统原理: 风干房内悬挂的湿鹅向周围空气中散发湿汽,潮湿空气被吸入空气处理箱内,先遇低温盘管降温凝露析水,即冷冻去湿,再经加热盘管升温,降低其相对湿度,(温度为15~18℃,相对湿度为50%),再以一定风量及风速送至风干房内。如此循环,鹅中的水分不断被空气处理箱排出,经过若干小时后,即达到食品风干效果。处理过程中,为除异味,可引进少量新风,同时少量排风换气。详见系统原理图。 风干房应集中进(出)货。制冷系统的蒸发器作为冷源,部分冷凝器为热源,另接补充热源(蒸汽)冬季使用。 系统运行有两种模式: 低温模式:全新风少量加热,降低相对湿度后送入,再用排风机全部排出。 高温模式:回风部分循环,部分与新风混合处理(除湿调温)后送入风干房。根据不同季节的气候特点调节设备运行状况,可较大限度的节约能耗。 动物类食品的冷风干燥技术是食品加工、冷冻、空调等多门学科综合运用的新技术,它借鉴了传统食品加工的经验,并进行科学的量化分析,较终选配适用的机械设备,人工模拟风干环境。该技术已在多家食品加工企业试验和推广,经过不断实践,日趋成熟,还应在系统自动控制、能源综合利用上加以改进和提高,使之产生更大的社会经济效益。 运用上面的方法加工出来的动物类肉干口味很醇正,口感也很好。所以冷风干燥技术在动物食品中干燥作用是很重要的。我们期待着着冷风干燥技术可以在这方面有更进一步的突破。流化床是闻名的高品质和运营效率的干燥设备。振动流化床被用在所有的行业,干燥和冷却是生产过程的要素。这包括食品,沙,药品,保健品,矿物质,和各种其它行业。振动流化床干燥机,热空气或气体通过在高压下通过含颗粒的容器的穿孔的底部被干燥。将颗粒悬浮空气流中并从底部被提升。这种情况被称为流化状态。热空气包围每 该干燥机的效率并不是人们所想的那样,一部分的问题是有定义的几种方法,个人的定义往往反映出操作的独特视角,也许真要在同一页面的时间进行指导,为了能明显提高整体的工作效率,我们需要了解具体的措施。 首先,振动流化床厂家介绍为了提高流化床设备效率,在所有时间相简述热风循环烘箱电源、温度、电机维护知识风机不转时,检查接触器是否,检查电动机是否故障,风机有异响时,检查风轮是否脱落。出风口无风或风量小时,检查电源相位是否接错,检查热继电器是否断开,检查电动机转向是否与所标一致。在工业中较普遍的会得一种病,就成为职业病,在职业病中较常见的疾病就是肺结核,主要原因就是因为粉尘污染造成的!然而在制药行业也也相当普遍,因为药材大部分都是经过粉碎然后制作药的!但是干燥机是制药行业中较普遍的工具之一。 选择干燥设备一定要兼顾配套设备,因为干燥系统是由干燥设备和附属设备组成。随着我国热风循环烘箱的发展,近年来国内热风循环烘箱的发展势头非常迅猛,年增长率基本保持在280%左右。作为1~5月热风循环烘箱经济运行的亮点,热风循环烘箱备受瞩目。居国家政策扶持之优势,项目投入这几年可谓不差钱。可是鉴于今年热风循环烘箱内外复杂因素,新项目投资显示出谨慎态势。相比传统热风循环烘箱的严
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