板栗是一种口感很好的果品，可对于脱水板栗片的制作工艺大家能了解多少呢，板栗该怎么选择，制作工艺又是什么，它在生产加工中要注意什么。既然不清楚，那么就让我们一起了解一下吧，看看这么好吃的东西要经过多少工序才可以被人们购买食用。
　　真空干燥，又名解析干燥，是一种将物料置于负压条件下，并适当通过加热达到负压状态下的沸点或,者通过降温使得物料凝固后通过溶点来干燥物料的干燥方式。
　　在负压状态下溶点沸点都随着真空度的提高而降低，同时辅以真空泵间隙抽湿降低水汽含量，使得物料内水等溶液获得足够的动能脱离物料表面。真空干燥由于处于负压状态下隔绝使得部分在干燥过程中容易氧化等化学变化的物料更好的保持原有的特性，也可以通过注入后抽真空的方式更好的保护物料。常见的真空干燥设备有：真空干燥箱，连续真空干燥设备等。
　　板栗营养丰富，具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效，是大众喜爱的一种果品。中国的板栗产量较大，但由于新鲜板栗新陈代谢旺盛、采收期短，再加上储藏保鲜技术的限制，严重制约了板栗产业的发展，致使我国每年有35%～50%的板栗损耗。如果将板栗脱水制成干品，可以保持板栗的原色、原味和营养价值，由于体积小、重量轻，便于运输和贮藏，有利于解决板栗的周年供应问题，从而能大大提高板
　　栗的经济性[1，2，3]。工业上传统的果蔬干制一般采用热风干燥法，该法温度高、干燥时间长、能耗大，对干制品的色泽和营养成分有不利的影响，可见，热风干燥法不适于处理板栗这种很容易发生褐变的原料。基于上述原因，笔者探讨了真空干燥干制板栗的工艺。
　　主要原料
　　罗田板栗。
　　主要设备
　　真空干燥箱，鼓风干燥箱，电子分析天平。
　　方法
　　板栗脱水工艺流程及说明
　　板栗→剥壳→挑选→热烫→切片→真空干燥→产品
　　板栗剥壳后，挑选新鲜、完整、无虫害的板栗仁，在100℃开水中烫煮2～3min后取出，切成厚度为4～5mm的薄片，放入真空干燥箱（真空度0.076 Mpa），在80℃下干燥2.5h，即可得到金黄色的板栗干品。
　　板栗含水量的测定
　　参照GB5009.3-85（食品中水分的测定方法）。
　　干燥曲线的绘制
　　在板栗片的真空干燥过程中，每隔15min迅速取出一部分样品，测定样品质量、绝干质量、干基含水量、湿基含水量，然后以干燥时间为横坐标、含水量为纵坐标，画出干燥曲线[4]   。
　　干燥速率曲线的绘制
　　以每15min内样品的平均干基含水量为横坐标、干燥速率为纵坐标，画出干燥速率曲线。
　　复水性通常是指新鲜食品干制后，重新吸回水分的程度，可用复水比（Rf）和复原率（Kf）表示。复水比就是复水后沥干重（Mf）和干制品试样重（Mg）的比值，即Rf＝Mf/Mg ；复原率可定义为复水后沥干重（Mf）和质量为Mg的试样在干燥前相应的鲜物质质量Mx之比，即Kf＝Mf/Mx[5] 。
　　产品总灰份的测定
　　参照GB5009.4-85（食品中灰分的测定方法）。
　　产品外观品质检验
　　将样品倒入白色搪瓷盘内，检验其色泽、气味、形状等指标[6]。
　　结果与讨论
　　板栗护色工艺的确定
　　板栗在加工过程中极易发生褐变，这将严重地影响产品的色泽，所以必须在干燥之前对板栗进行适当的护色处理，以提高脱水板栗的品质。对板栗整仁进行了表1所述的预处理，之后切成厚度为4～5mm的薄片，于70℃下真空干燥制得成品，通过比较产品品质，确定合适的护色工艺。
　　板栗中的氨基酸和单宁会因为酶的作用而产生褐变，由于酶是一种蛋白质，在干制前经热烫或硫化处理，或应用氯化钠、抗坏血酸等溶液预处理，可以破坏酶的氧化系统和钝化酶的活性[5]，所以表1中第2，4，5，6方案的护色效果较好。其中第4，5，6三种化学处理法，虽然可以得到色泽较好的干制品，但板栗的固有味道有所遗失，又考虑到生产成本和环保，故选择沸水热烫的护色工艺。
　　经过沸水热烫处理后，板栗在干燥过程中的褐变可被有效地抑制，且对其香味影响不明显。实验证明酶对湿热环境非常敏感，在100℃的热水中只需保持1min，即可使各种酶失活，但如果温度和湿度不够，则难以使酶完全失活[5]，所以80℃的热烫处理和干燥脱水时所用的温度并不能有效抑制褐变。另外沸水热烫可使细胞原生质发生凝固、失水，从而与细胞壁分离，增加了细胞膜的透性，有利于细胞组织内水分蒸发，加快干燥速度，干制品复水时也易重新吸水；热烫还可以除去原料表面粘性物质，脱除一些苦涩味，以及杀灭可能附在表面的虫卵、微生物等。所以热烫是一种行之有效的物理预处理方法。
　　板栗真空干燥温度的确定
　　为确定真空干燥的较佳温度，在真空度0.076MPa下，分别取60℃，70℃，80℃和90℃进行实验，每个温度下做4组平行试验。
　　在70℃~80℃的干燥温度下，产品的外观都符合要求，但考虑到生产周期，选择80℃作为真空干燥温度。试验所用新鲜板栗的含水量为54.6%左右，为达到脱水产品的安全储藏和运输要求，干制产品的脱水量应高于45%，这是因为当含水量低于10%时，才能保证微生物和酶处于不活动状态。可见，80℃真空干燥2.5h可达到干品含水量要求。
　　干燥曲线和干燥速率曲线
　　在真空度0.076 Mpa、80℃的干燥条件下，得到如图1，2所示的干燥曲线和图3所示的干燥速率曲线。
　　由图1~3 的曲线可以看出，板栗真空脱水过程可以分为两个阶段：等速和降速干燥阶段，临界含水量约为0.70 kg 水/kg 绝干料。
　　在恒速干燥阶段，干燥速率约为0.030 kg 水/min，在这个阶段（0~25min），物料表面的水分蒸发速率小于物料内部水分向表面的扩散速率，物料表面保持湿润，干燥的快慢取决于表面水分的汽化速率，而表面汽化速率又与外界压强有关，压强越低，则汽化推动力越大，所以真空干燥可以提高干燥速率、缩短生产周期。
　　在降速干燥阶段，物料表面的水分蒸发速率大于物料内部水分的扩散速率，干燥的快慢取决于内部水分扩散速率，随着干燥的进行，物料表面逐渐变干，水分汽化面转移到物料内部，导致传热和传质阻力增大，干燥速率不断下降。在这个阶段，如果干燥温度太高，就会使表面汽化速率加快，可能会使板栗表面形成硬壳或发生龟裂，影响到产品的外观和水分的均匀分布，所以干燥温度不能太高，根据试验现象，2.2中确定的80℃是合适的。
　　复水试验
　　取平均湿基含水量为6.8%板栗干（80℃，真空度0.076MPa下脱水2.5h制得）在不同浸水温度进行复水试验，所得结果如表3。
　　复水后产品颜色变化不大，外观与新鲜板栗类似，但韧性降低，容易折断。由表3可以看出，复水的快慢和复原的程度与复水的温度和时间有关，温度越高越有利于干板栗的复原；从100℃的有关数据知，板栗干品可直接烹调，不需预复水；另外，该板栗干品即使在温度不高时，在较短时间内也有较高的复水率，可见真空脱水的板栗干具有很好的复原性。
　　结论
　　真空干燥温度低，干燥时间短，能有效保存板栗的营养成分及风味；板栗片真空干燥的较佳工艺条件是80℃，真空度0.076MPa，脱水时间需2.5h。
　　对比化学护色处理，热烫预处理工艺简单易行，安全卫生。
　　真空脱水板栗具有良好的复水性能，复水后颜色变化不大，但复水后的板栗韧性下降，易折断。（中国干燥网）
　　真空干燥法制备脱水板栗片的工序相对也比较多，通过上面一道道工序才可以加工生产出美味的脱水板栗片，给人们带来了丰富可口的脱水板栗片的同时我们也可以看到一款食品的制作有着多少劳动人民的心血，尊重劳动珍惜劳动带给我们的每一份食物。

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